月次アーカイブ: 3月 2018

桐箱に入った美しいお肉を見ると思わず気分が上がるもの。

そんなキレイに薄切りにされた牛肉を食べるにはやはりしゃぶしゃぶという食べ方がベストですよね。

色んな味の変化も楽しめるので老若男女問わず人気なところも嬉しいポイントです。

■しゃぶしゃぶに適した部位とは?

しゃぶしゃぶ用のお肉というとやはりロースのイメージが強いですが、基本的には霜降り部分が多く柔らかい肉質の部位であれば美味しく食べられますのでちょっと贅沢にサーロインなども使用されています。

しゃぶしゃぶは元々脂身の多い牛肉をいかにサッパリと食べるかというところから始まった料理ですので、それに基づいた部位が食べられることが多いようですね。

■お肉を何秒ほど「しゃぶしゃぶ」するのがベストか

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お肉をどれくらい「しゃぶしゃぶ」するのかというのは議論の的になるところですが、牛肉であれば2~3秒で充分だと思います。

あまり長いこと沸いた出汁などに入れておくとせっかくの牛肉の食感が硬くなってしまいますので、ほんの数秒程度で問題はありません。

■ポン酢、ゴマだれ、もみじおろしなどタレで味の変化が楽しめる!

しゃぶしゃぶの魅力はなんといってもバリエーション豊かな「つけダレ」の数々。

定番のポン酢とゴマだれ、もみじおろしは相性抜群ですが、最近だと色々な「塩」で食べてもらおうとする飲食店も増えてきました。

ヒマラヤ岩塩などの塩の旨味を前面に出したものから柚子塩などのフレーバー塩まで、かなりの種類があるのが特徴です。

■しゃぶしゃぶのおいしい〆かた

しゃぶしゃぶというと鍋の一種でもありますから、最後に楽しみたいのが〆の一品。

しゃぶしゃぶが終わる頃には牛肉の脂肪が溶け出した極上のスープが出来上がっていますから、そこに何を入れるかというのもワクワクするポイントですよね。

最近ではそのスープを使って中華麺を茹でて、専用のつけダレと一緒に「つけ麺」のように楽しむところも多いようです。

しかし、やはりおすすめなのは雑炊ですね。

牛肉の脂の旨味を吸った雑炊は最高の〆料理だと思います。

牛肉の食べ方は好みや肉の部位によってそれぞれですが、その中の「しゃぶしゃぶ」というジャンルは多種多様な味の変化が楽しめる調理方法です。

焼き上げるだけだと少し重たい牛肉の脂身も、しゃぶしゃぶにすればさっぱりと頂けますので年配の方にも喜ばれる料理だと思います。

また、〆の一品があることで溶け出した牛肉の脂まであますことなく食べられるのがしゃぶしゃぶのメリットです。

せっかくの牛肉ですから、やはり豪快にステーキで楽しみたいところ。

そうした中で美味しくステーキを食べるためにはある程度の予備知識が必要となってきますね。

ステーキ肉に適した部位や美味しく焼き上げるためのコツを見ていきたいと思います。

■ステーキに適した部位とは?

ステーキにはある程度のお肉の厚みが必要です。

そして焼きあがったときに厚いお肉が柔らかい方が美味しく感じられますよね。

そうした点から脂身が多く肉質が柔らかい「サーロイン」やそこからやや内側にある「ヒレ肉」、もしくは脂身と赤身のバランスがよく肉質が細かい「ランプ肉」などが適していると言えるでしょう。

価格が安いけれど少し肉質が硬めのモモ肉などは、すりおろした玉ねぎやにんにくと一緒に漬け込んでおくとかなり柔らかくなりますのでそうした方法を使ってみてもいいかもしれませんね。

■差がつく下準備

ステーキを焼く時に議論されるのが「いつ塩を振るのか」という点です。

早すぎても肉の水分が出すぎてしまいパサつきますし、直前だと塩気が肉に浸透せず味に一体感が出ません。

最近では直前に塩を振るというのが流行っていますが、やはりある程度の時間は必要ですので「焼く30分前」あたりには塩を振っておくのがベストといえるでしょう。

また、当然のことですがお肉は常温に戻しておくことを忘れずに。

■焼き方の違い

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ステーキは焼き方によって色々と呼び方が変わってきます。

基本的には「レア」「ミディアム」「ウェルダン」の3パターンで、前者の方に連れて焼き時間が短く肉に火が通る割合も少ないものとなります。

好みにもよりますが、厚い肉はある程度火を通した方が美味しいですし、比較的薄いタイプのステーキ肉ならサッと炙る程度に焼き上げても充分に美味しくいただけます。

■ステーキに合うソース作り

ステーキというと塩コショウで食べるのが基本!という方も多いかと思います。

和風に頂くのであればワサビなどを付けて一緒に食べるのも定番ですね。

少し洋風なエッセンスを入れるのであればホースラディッシュを使ったソースをおすすめしたいと思います。

「西洋ワサビ」ともいわれますが、辛味が強くワサビよりも香りが柔らかいのですりおろしたにんにくと混ぜて食べてもさっぱりとして美味しいですよ。

または、玉ねぎを薄くスライスしたものにホースラディッシュと醤油を加えて、全体的に炒めたシャリアピンソースの変化版をステーキにかけて食べても非常に美味だと思います。

お肉を探していると必ず目にするのが「A5ランク」などの表記ですが、これが明確に何を表しているかちゃんと答えられる人は少ないかもしれません。

「A5」があるなら「B5」もあるの?そもそもいくつまで分かれている中での「A5」なの?といった疑問もあるかもしれません。

そうした牛肉の世界での知られざるランク分けと、アルファベットや数字に隠されたその意味について知っておきましょう。

■牛肉の等級やランク付けについて

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まず、牛肉の等級は「15段階」に分けられることを覚えておいてください。

これはアルファベットで「A~C」、数字で「1~5」の組み合わせで表示されます。

それぞれAの方が優れていて、5の方が等級が上です。

アルファベットは牛の「枝肉の歩留まり」を表しています。

これは何かというと「牛一頭からどれだけの食肉が取れるのか」という部分を指標として判断されるものです。

それに対して数字は牛の「脂身の多さとその質、肉の色」を評価基準に決められています。

つまり、牛一頭から多くの食肉部分が取れて尚且つ脂身の状態が最高、というものがA5ランクということになりますね。

食肉用の牛は一頭育ててどれだけの部分が出荷できて、売り上げになるのかという部分が重視されていることになります。

そして、良質な肉や脂身は消費者に喜ばれて販売先も多いということから評価の対象になっているというわけですね。

実はこうして考えると、肉の質だけで選ぶのであれば「A5」「B5」「C5」という肉は基準でいえば差がないということになります。

特にこだわりがなければ「B5」「C5」でも最高ランクのお肉を美味しく食べられるということですから、自宅で食べる分には全然問題ないですよね。

もちろん贈呈用となるとやはり表記が気になりますから、「A5」「A4」といったものが好まれるかと思います。

■相手の好みや料理の用途にあったものを選ぼう

ご説明したように肉のランクは肉質もさることながら、脂身の多さでも決まるということが分かっていただけたかと思います。

そうすると贈呈用などで考えた場合は、年配の方に「柔らかいし、しゃぶしゃぶなどでサッパリと…」と考えて、A5ランクのロース肉などを選ぶと「それでも脂身が多くて少し重たいかな」といった印象があります。

そうした場合はあえてA5などの表記がなく、「国産和牛」などの表記だけのものの方がいいかもしれません。

もしくはA5ランクの牛でも比較的に脂肪の少ないヒレ肉やランプ肉などの部位を選ぶのが良いのではとも考えられますね。

ヒレ肉であれば塩コショウでサッと焼き上げるだけで美味しく頂けますので、相手も手間が掛からずに楽しめるかと思います。