牛肉について詳しくなろう

お肉を探していると必ず目にするのが「A5ランク」などの表記ですが、これが明確に何を表しているかちゃんと答えられる人は少ないかもしれません。

「A5」があるなら「B5」もあるの?そもそもいくつまで分かれている中での「A5」なの?といった疑問もあるかもしれません。

そうした牛肉の世界での知られざるランク分けと、アルファベットや数字に隠されたその意味について知っておきましょう。

■牛肉の等級やランク付けについて

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まず、牛肉の等級は「15段階」に分けられることを覚えておいてください。

これはアルファベットで「A~C」、数字で「1~5」の組み合わせで表示されます。

それぞれAの方が優れていて、5の方が等級が上です。

アルファベットは牛の「枝肉の歩留まり」を表しています。

これは何かというと「牛一頭からどれだけの食肉が取れるのか」という部分を指標として判断されるものです。

それに対して数字は牛の「脂身の多さとその質、肉の色」を評価基準に決められています。

つまり、牛一頭から多くの食肉部分が取れて尚且つ脂身の状態が最高、というものがA5ランクということになりますね。

食肉用の牛は一頭育ててどれだけの部分が出荷できて、売り上げになるのかという部分が重視されていることになります。

そして、良質な肉や脂身は消費者に喜ばれて販売先も多いということから評価の対象になっているというわけですね。

実はこうして考えると、肉の質だけで選ぶのであれば「A5」「B5」「C5」という肉は基準でいえば差がないということになります。

特にこだわりがなければ「B5」「C5」でも最高ランクのお肉を美味しく食べられるということですから、自宅で食べる分には全然問題ないですよね。

もちろん贈呈用となるとやはり表記が気になりますから、「A5」「A4」といったものが好まれるかと思います。

■相手の好みや料理の用途にあったものを選ぼう

ご説明したように肉のランクは肉質もさることながら、脂身の多さでも決まるということが分かっていただけたかと思います。

そうすると贈呈用などで考えた場合は、年配の方に「柔らかいし、しゃぶしゃぶなどでサッパリと…」と考えて、A5ランクのロース肉などを選ぶと「それでも脂身が多くて少し重たいかな」といった印象があります。

そうした場合はあえてA5などの表記がなく、「国産和牛」などの表記だけのものの方がいいかもしれません。

もしくはA5ランクの牛でも比較的に脂肪の少ないヒレ肉やランプ肉などの部位を選ぶのが良いのではとも考えられますね。

ヒレ肉であれば塩コショウでサッと焼き上げるだけで美味しく頂けますので、相手も手間が掛からずに楽しめるかと思います。

日本ではご馳走の定番となっている牛肉ですが、最近だとよくグルメ番組などで「ブランド牛」という言葉を耳にします。

しかしそのブランド牛というのがどういった牛のことを指すのかハッキリと分かる人は少ないはず。

また、「和牛と国産牛」の違いについても同様なことがいえますね。

そんなブランド牛や和牛、国産牛といったテーマにちなんだ情報を見ていきましょう。

■ブランド牛とは?

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ブランド牛とは簡単にいうと他の食肉用の牛よりも時間と手間をかけて育てた、その土地特産の牛のことを指します。

明確な基準はありませんが、牛の品評会や海外からの食肉の評価を元にブランド牛と名乗るところが多いようです。

代表的なところで松坂牛や神戸牛などは有名ですが、近年では「いわて短角和牛」などのご当地牛肉などがブランド牛として取り扱われたりもします。

■「日本三大和牛」と呼ばれるゆえん

日本の三大和牛というと「神戸」「松阪」についで「近江」か「米沢」、といった認識が業界でも常識ですし一般的にも認知度が高いところです。

しかし、そう呼ばれるゆえんとはどういったところなのでしょうか。

正確には日本三大和牛というのはハッキリとは決まっていません。

ただし、基本的には上記の4つのうち神戸と松坂の牛を含めたほかいずれか1つというようになっています。

これはそもそもの畜産の歴史が古く、全国に流通している度合いなどによって判断されているものになります。

近江牛と米沢牛に関しては同じくらいのタイミングで世に出回り始めましたので判断が難しいところのようですが、総じて現在では四大和牛とも呼ばれます

そして一番の要因は国内問わず、海外にまで広く出荷されてその牛肉が楽しまれているといった点が挙げられます。

■国産牛と和牛の違い

よくスーパーに行くと精肉コーナーで見かける「国産牛」や「和牛」といった表記ですが、どういった違いがあるのでしょうか。

これは「和牛」というのは指定された牛の品種を指していて、「国産牛」というのは育った場所のことを指しています。

和牛の種類は全部で4種類しかなく「黒毛和種」「褐色和種」「短角和種」「無角和種」となります。

それに対して国産牛というのはどんな品種の牛でも日本国内で3ヶ月以上飼育されたものであれば「国産牛」と表記することが出来ます。

極端な話ですが、アメリカやオーストラリアで生まれた牛を日本に輸入して3ヶ月以上飼育すれば国産牛となるわけですね。

※そんな和牛も貴重な存在に…あわせて読みたい記事をピックアップ>>https://dot.asahi.com/wa/2017112800032.html

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牛肉を相手に贈るとしてもやはり牛肉のことについて多少理解していないと相手の好みにも合わせられません。

そういった点からも、牛肉の部位ごとにその特徴を抑えておくと今後便利だと思います。

また、牛肉は同じ牛からでも部位によっては取れる量が変わりますので値段も変わってきますので併せて覚えておきたいものですね。

■ステーキなどに最適!牛肉の主役サーロインやシャトーブリアン

ステーキというとやはり「サーロインステーキ」や「ヒレステーキ」というワードが思い浮かぶかと思います。

こちらは背中の肉に当たる部位になり、ヒレ肉はサーロインよりやや内側。

そのためヒレ肉の方が脂肪分は少なく赤身が多いお肉となります。

そのヒレ肉の中でも取れる部分が少なく、牛肉全体の中でも希少とされるのが「シャトーブリアン」です。

値段はやはり高めですが、柔らかい肉質でステーキにしてもふんわりと噛み切れるのが特徴ですね。

■しゃぶしゃぶやすき焼きと幅広い活躍!ロース

厚切りにしても薄切りにしても美味しく調理出来るのがロース肉のいいところ。

牛の肩あたりの部位になり、用途も様々なのでお子様連れの家族に贈っても大変喜ばれるかと思います。

値段はある程度しますが、色々なサイズで詰め合わせられるのが魅力的な部位ともいえます。

やや霜降り部分が多いリブロースなどは最近流行りのローストビーフ用としても最適ですので、料理をされる方に贈るのも良いかもしれませんね。

■塊のお肉として重宝されるランプやモモ肉

比較的にほかの部位より塊肉として出荷されるのがランプやモモといった腰からおしりにかけての部分。

煮込み料理にも使われますが、厚切りのステーキにしても非常に美味しい部位です。

肉の質がキメ細やかで、噛み応えもありますから牛肉の旨味がしっかりと味わえるところですね。

ランプ肉は最近焼肉屋さんでも人気の商品で認知度も高まってきていますので、ギフトとして贈っても充分喜ばれると思います。

また、比較的にサーロインなどよりかは安くはなりますので予算を気にせずに贈呈出来るのはありがたいポイントではないでしょうか。

牛肉は部位によってそれぞれ料理に適したものがあります。

部位によって肉質の硬さも変わりますから、贈る相手が年配なのか子供もいるのかなどによっても選ぶポイントは違いますよね。

そういった点からもこうした牛肉の特徴を覚えておくのがいいと思います。